นักวิจัยได้วิเคราะห์สารประกอบสำคัญที่ออกฤทธิ์ต่อรสชาติในTakifugu
นักวิจัยได้วิเคราะห์สารประกอบสำคัญที่ออกฤทธิ์ต่อรสชาติในTakifugu obscurusซึ่งเป็นสายพันธุ์ของปลาปักเป้าที่พบมากในทะเลตะวันออกและทะเลจีนใต้ ขั้นแรก ทีมงานบดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อปลาปักเป้าและปรุง กรอง และปั่นแยกเพื่อผลิตสารสกัดจากปลาปักเป้าชนิดเหลว จากนั้นจึงวิเคราะห์สารสกัดและพบสารประกอบที่ให้รสชาติได้ 28 ชนิด เช่น กรดอะมิโนอิสระ นิวคลีโอไทด์ และไอออนอนินทรีย์ ปลาปักเป้า การทดสอบรสชาติกับผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกอบรมพบว่า เมื่อเติมสารประกอบ 12 ชนิดลงในน้ำ จะจำลองรสชาติของปลาปักเป้าได้ดีที่สุด ซึ่งรวมถึงส่วนประกอบของอูมามิ (รสเผ็ดร้อน) และโคคูมิ (ความถูกปาก) ที่เข้มข้น เมื่อนักวิจัยเพิ่มเปปไทด์สองรสชาติที่แยกได้จากการศึกษาก่อนหน้านี้ สารสกัดจากปลาปักเป้าที่เลียนแบบมีรสชาติเหมือนของจริงมากยิ่งขึ้น
โพสต์โดย : somchry
